А
Агар (Е406) – загущувач, стабілізатор, який використовується за технологічної необхідності.
Аспартам (Е951) – підсолоджувач, посилювач смаку та аромату, використовується у виробництві безалкогольних напоїв, десертів, морозива, плодовоовочевих консервів, джемів, желе, мармеладу, кондвиробів, слабоалкогольних напоїв, жувальних гумок, соусів, гірчиць.
Антиоксиданти - речовини, що подовжують термін зберігання продуктів харчування шляхом захисту їх від псування (наприклад, прогірклість жирів і зміна кольору), викликаного окисленням.
Введення антиоксидантів у жири допускається тільки при виробництві харчових жирів, призначених для тривалого зберігання (більш 3-х місяців). Антиоксиданти слід вводити у високоякісні свіжі жири.
В одному харчовому продукті може використовуватись тільки один антиоксидант.
Антоціанін (Е 163) - барвник рослинного походження, екстракт із чорної смородини, шкірочки винограду, енобарвник.
Атестація виробництва – офіціне підтвердження органом з сертифікації або іншим спеціально уповноваженим органом наявності необхідних і достатніх умов виробництва певної продукції (надання певних послуг), які забезпечують стабільність виконання заданих у нормативних документах і контрольованих під час сертифікації вимог.

Б
Барвники - використовуються для підбарвлення продуктів харчування. Барвники бувають природні - які містять в собі природні пігменти рослинного або тваринного походження, і синтетичні або штучні барвники, які містять синтезовані хімічним шляхом пігменти, що не зустрічаються в природі.
Безалкогольний напій - напій, виготовлений з питної, питної підготовленої води, мінеральної природної столової води, соків, концентрованих соків, зернової сировини та продуктів її перероблення, концентратів, спиртованих соків, продуктів бджільництва, настоїв і екстрактів рослинної сировини, виноматеріалів, цукру, підсолоджувачів, смако-ароматичних домішок ( ароматизаторів, ароматичних основ, емульсій тощо), барвників, вітамінів та інших складників, насичений або ненасичений двоокисом вуглецю, з об'ємною часткою спирту не більше ніж 0,5%, а для напоїв бродіння та напоїв, виготовлених із використовуванням пряно-ароматичної рослинної сировини, виноматеріалів, спиртових соків - не більше ніж 1,2%.
Безпечність харчового продукту – стан харчового продукту, що є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами та / або технічними регламентами, та забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров’ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням.
Бензоат натрію (Е211), бензойна кислота (Е210) – консервант, який використовується у виробництві меланжу яєчного, пресервів рибних, повидла, мармеладу, маргарину, ароматизованих напоїв на основі вина, спиртні напої міцністю менше 15 %.
Біологічно активна домішка - спеціальний харчовий продукт, призначений для вживання або вводження в межах фізіологічних норм до раціонів харчування чи харчових продуктів, щоб надати їм дієтичних, оздоровчих та профілактичних властивостей для забезпечення нормальних та відновлення порушених функцій організму людини.
Біфідопродукт - різновид біопродуктів, який у готовому продукті в кінці строку придатності містить біфідобактерії в кількості не меншій ніж 106 КУО/г.

В
Вино – алкогольний напій, вироблений з винограду, міцність якого набувається внаслідок спиртового бродіння роздушених ягід або свіжовижатого соку, а в разі виготовлення вин кріплених – підвищується шляхом додавання спирту етилового. Міцність вин може становити від 9 до 20 відсотків об’ємних. Органолептичні якості вина повинні відповідати природному складу винограду або відтворювати особливості, набуті внаслідок купажу чи спеціальної технологічної обробки виноматеріалів.
Виробник молока та молочної сировини - юридична особа незалежно від форми власності, фізична особа - суб'єкт підприємницької діяльності, особисте селянське господарство, фізична особа, яка утримує корів, овець, кіз, буйволиць, кобил та виробляє молоко і молочну сировину.
Відновлений молочний продукт; відновлене молоко - молочний продукт, який виробляють із концентрованого, згущеного, сухого молочного продукту (або молока ) та підготовленої води.

Г
Генетично модифіковані організми (ГМО) – будь-які організми, у яких генетичний матеріал був замінений за допомогою штучних прийомів переносу генів, які не відбуваються у природних умовах.
Створені до теперішнього часу за допомогою генної інженерії продукти харчування не мають значної цінності для людства. Ці продукти задовольняють, головним чином, лише комерційні інтереси. Генетично змінені продукти можуть стати причиною багатьох проблем для нас і наших дітей, найбільше від них можуть постраждати діти, літні люди і люди з ослабленим імунітетом.
Знання про дію на навколишнє середовище модифікованих за допомогою генної інженерії організмів, внесених туди, абсолютно недостатні. Ще не доведено, що модифіковані за допомогою генної інженерії організми не зроблять шкідливого впливу на навколишнє середовище. Екологи висловлюють про різні потенційні екологічні ускладнення. Наприклад, є багато можливостей для неконтрольованого розповсюдження потенційно небезпечних генів, використовуваних генною інженерією, зокрема передача генів бактеріями і вірусами. Ускладнення, викликані в навколишньому середовищі, ймовірно, неможливо буде виправити, оскільки випущені гени неможливо повернути назад.
Генна інженерія не допоможе вирішити проблему харчування в світі. Твердження, що генна інженерія може внести істотний внесок у вирішення проблеми голоду в світі, є науково необгрунтованим міфом. При цьому генетично-модифіковані продукти зараз використовуються для виготовлення дитячого харчування! Але цього мало, саме продукція фірми, що використовують генетично-модифіковану сировину, рекомендуєтьсязараз по всій Північній Америці тутешньою Підіатричною Асоціацією для годування дітей! Так, популярні торгові марки дитячого харчування Similac, Nestle – використовують генетично-модифіковані продукти.
Генетично-модифіковані продукти можуть передавати алергії від одного ресурсу харчування до іншого (наприклад, ген горіха, внесений в сою породжує сою, яка може стати причиною алергічної реакції людей, які мають алергію на горіхи), можуть збільшувати попадання токсинів в організм з нових продуктів харчування і породжувати нові шкідливі наслідки.
Глутамат натрію(Е621) – підсилювач смаку та аромату, використовується за технологічною необхідністю.
Гуарова камідь (Е412) – загущувач, стабілізатор, емульгатор, використовується за технологічною необхідністю.

Е
Емульгатори - речовини, що сприяють створенню або збереженню гомогенної суміші двох або більш несумісних фаз (наприклад, рослинної олії і води) у продукті харчування.
Енергетична цінність продукту (калорійність) - показник, який характеризує частку енергії, що може вивільнитися з харчових продуктів у процесі біологічного окислення і може використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму людини.

Ж
Желатин – білкова речовина, яку отримують із колагено-місткої сировини, що майже повністю складається з глютину і має велику здатність до желювання.

З
Загущувачі - речовини, що підвищують в'язкість продукту харчування.
Викоритовуються для створення і збереження консистенції, що характеризується стійкістю колоїдних ситем в готовому харчовому продукті.

І
Ідентифікація – процедура підтвердження відповідності органолептичних, біологічних, фізичних та хімічних параметрів і властивостей, специфічних для даного виду харчового продукту, тим параметрам і властивостям, які зазначаються при етикетуванні цього харчового продукту, а також процедура підтвердження загальновизнаної назви даного виду продукту, торговельної марки та / або комерційного (фірмового) найменування.

Й
Йогурт - кисломолочний продукт із підвищенним вмістом сухих речовин, який виробляють сквашуванням молока культурами видів Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus.

К
Кармін (Е 120) – натуральний червоний барвник, який використовується у виробництві безалкогольних ароматизованих напоїв, зацукрованих фруктів та овочів, пресервах з червоних фруктів, прикрас та покриття бісквітів, тортів, вафлів та інших кондвиробів, десертів, включаючи ароматизовані молочні продукти, морозива, ароматитзованих плавлених сирів, соусів, спецій, рибних паштетів сухих сніданків, супів-концентратів тощо.
Консерванти - речовини, які здатні збільшувати строк зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від мікробіологічного псування.
Не дозволяється вводити хімічні консерванти у продукти масового споживання, такі як: молоко, борошно, хліб, свіже м'ясо, спеціалізовані дієтичні продукти і продукти дитячого харчування, а також у вироби, які позначаються як "натуральні". Для консервування продуктів можна використовувати комбінації не більш ніж з двох хімічних консервантів.
Ксантанова камідь (Е415) – загущувач, стабілізатор, емульгатор, використовується за технологічної необхідності.
Ковбаса варена – ковбаса, яка у процесі її виготовляння піддана обжарюванню або без нього, з подальшим варінням.
Ковбаса напівкопчена - ковбаса, яка у процесі її виготовлення піддана, після осаджування, обжарюванню, варінню, копченню і сушінню.
Ковбаса сирокопчена - ковбаса, яка у процесі її виготовлення піддана, після осаджування, копченню, а потім тривалому сушінню, минаючи процес варіння.

Л
Лецитин (Е322) –антиоксидант, емульгатор, додається за технологічною необхідністю.

М
Марочне вино – столове або кріплене вино вищої якості з характерними для обумовленої виноробної місцевості та сортів винограду особливостями, яке прийшло природнє визрівання шляхом технологічної витримки в дубовій тарі не менш як 1,5 року з моменту закладки на витримку.
Масло (з коров’ячого молока) - харчовий жировий продукт, що його виробляють тільки з коров’ячого молока та (або) продуктів його переробляння, з рівномірно розподіленою в жировому середовищі вологою і сухими знежиреними речовинами.
Масло вершкове – масло, що його виробляють з вершків та (або) продуктів переробляння молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12+- 2) о С, з вмістом молочного жиру не меншим ніж 61,5 %, що становить однорідну емульсію типу “вода в жирі”.
Модифіковані крохмалі –речовини, отримані шляхом однієї (або більше) хімічної обробки їстівних крохмалів, які могли бути піддані фізичній або ферментативній обробці і які можуть бути розрідженими лугом, кислотою або відбіленими.
Молоко сире - продукт нормальної секреції молочних залоз однієї або декількох здорових корів, овець, кіз, буйволиць, кобил, температура якого не перевищує 40 оС і який не піддавався будь-якій обробці.
Молочна сировина - молоко, призначене для переробки, яке піддавалося попередній фізичній обробці (фільтрації, охолодженню), а також вершки та знежирене молоко, одержані шляхом сепарування, які відповідають встановленим вимогам нормативних документів.
Молочний (кисломолочний) напій - продукт, який містить харчові добавки чи наповнювачі та має рідку консистенцію.
Молочні продукти - продукти, в яких молочна сировина становить не менше 50 відсотків від загального складу продукту.

Н
Наповнювачі-речовини, що збільшують об'єм продукту харчування без істотного збільшення його енергетичної цінності.
Натурально-ідентичні ароматичні речовини - це речовини, хімічно ідентичні речовинам, які містяться у натуральних продуктах, призначених для споживання людиною в обробленому або необробленому вигляді.
Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини – це препарати та окремі речовини, що можуть допускатися для споживання людиною, отримані винятково фізичними процесами з рослинної сировини, іноді тваринних тканин, або в їх природному стані, або у переробленому вигляді.
Національні кисломолочні продукти - молочні продукти, які історично виробляються на території України в асортименті залежно від виду заквасок та специфічної технології: ряжанка, простокваша, ацидофілін, сметана, сир кисломолочний, що виготовляються з молочної сировини із застосуванням заквасок на чистих культурах молочнокислих та інших бактерій; кефір - із застосуванням заквасок на кефірних грибках.
Нерафінована олія - олія, що очищена від грубої та дрібної зависі, але не пройшла повного циклу операцій рафінування або сукупності деяких з них.

О
Олії купажовані – суміш олій зі збалансованим складом насичених та ненасичених жирних кислот.

П
Парне м'ясо - м'ясо, безпосередньо після забивання та переробляння худоби, температура якого в товщі м'язів стегна не нижче 35 оС.
Паприка (масло смоли паприки: екстракт паприки, капсофуксин, капсантен) (Е160с) – натуральний оранжевий каротиноїд-барвник, який використовується за технологічної необхідності.
Питна вода - вода, яка за органолептичними властивостями, хімічним і мікробіологічним складом та радіологічними показниками відповідає державним стандартам та санітарному законодавству.
Підготовлена питна вода - вода питна після додаткового оброблення , що охоплює пом'якшення, знебарвлення, знезараження та виведення заліза, твердих речовин, домішок, зниження лужності, тощо.
Пектини (Е 440) – емульгатори, додаються за технологічною необхідністю.
Перелік продуктів, що не підлягають забарвленню / підбарвленню
• Всі види мінеральної води
• Молоко, в тому числі знежирене, пастеризоване, стерилізоване, консервоване
• Вершки, маслянка, кисломолочні продукти
• Природні олії та жири тваринного походження
• Яйця та яйцепродукти
• Борошно, крохмаль
• Хліб и хлібобулочні вироби
• Макаронні вироби
• Цукор, включаючи всі моно- та дисахари
• Томат-паста, томатний соус, консерви з томатів
• Фруктовий сік, фруктовий нектар, овочевий сік
• Варення з фруктів, джеми
• Фрукти, овочі, включаючи картоплю, гриби консервовані, сушені
• Риба, молюски, ракоподібні, птиця, дичина
• Какао та шоколадні продукти
• Смажена кава, чай, цикорій; чайні та цикорієві екстракти та суміші для настойок
• Сіль та її замінники, спеції та суміші спецій
• Вина та зернові горілки
• Винний оцет
• Продукти дитячого харчування
• Мед
• Солод та солодові продукти
• Зрілі та недозрілі сири (не ароматизовані)
• Масло з молока вівці та кози
(Наказ МОЗ України №222 від 23.07.96 "Про затвердження Санітарних правил і норм по застосуванню харчових добавок")
Пестициди – токсичні речовини, їх сполуки або суміші речовин хімічного чи біологічного походження, призначені для знищення, регуляції та припинення розвитку гризунів, бур’янів, деревної або чагарникової рослинності, засмічуючих видів риб та шкідливих організмів, внаслідок дії яких уражаються рослини, тварини, люди і завдається шкода матеріальним цінностям та людям, які споживають харчові продукти, якщо залишкові рівні пестицидів у таких продуктах перевищують ММЗ. Крім пестицидів включають також речовини, призначені для регулювання росту рослин, дефоліанти, десиканти, засоби проріджування зв’язейабо стримування пророщуванн, а також речовини, що застосовуються до або після збору врожаю з метою захисту товарів від псування протягом періоду зберігання та транспортування, за винятком добрив, поживнихз речовин для рослин і тварин та ветеринарних препаратів.
Підсилювачі смаку і аромату - речовини, що підсилюють властивий продукту харчування смак або аромат.
Підсолоджувачі - це група харчових добавок, які використовуються з метою надання солодкого смаку продуктам харчування. Підсолоджувачі використовуються у виробництві дієтичних харчових продуктів спеціального призначення самостійно або у комбінації з іншими підсолоджувачами, або цукром.

С
Санітарний захід безпечності харчових продуктів – засосування будь-яких законів, постанов, інших нормативно-правових актів, вимог та процедур для захисту життя та здоров’я людей від ризику, що виникає від харчових домішок, забруднюючих речовин, токсинів або хвороботворних організмів у харчових продуктах, підконтрольних санітарній службі, та харчових продуктах, підконтрольних ветеринарній службі, виконання яких є обов’язковим. Санітарні заходи включають, зокрема, обов’язкові параметри безпечності кінцевого продукту, методи переробки та виробництва, процедури експертизи, інспектування, сертифікації та ухвалення, положення щодо відповідних статистичних методів, процедури відбору зразків та методиоцінки ризику, вимоги щодо пакування та етикетування, які безпосередньо стосуються безпечності харчових продуктів.
Свіже м'ясо - м'ясо без ознак зіпсованості, що визначаються органолептичними, хімічними та мікроскопічними методами.
Сир – Білковий харчовий продукт, отриманий внаслідок зсідання молочної вировини (молока) під дією молокозсідальних ферментів, закваски (заквашувального препарату), або впливу фізико-хімічних факторів.
Сир плавлений (пастоподібний) - сир, який отримують під час теплового оброблення суміші сирів та інших молочних продуктів з додаванням емульгаторів (стабілізаторів), солей-плавителів, з додаванням чи без додавання харчових добавок.
Сичужний сир – сир, отриманий внаслідок зсідання молочної сировинипід дією сичужного ферменту та закваски (заквашувального препарату).
Сертифікація - процедура, за допомогою якої третя сторона дає письмову гарантію, що продукція, процес чи послуга відповідають заданим вимогам.
Сертифікат відповідності - документ, виданий згідно з правилами системи сертифікації, який вказує, що забезпечується необхідна впевненість у тому, що потрібним чином ідентифікована продукція, процес чи послуга відповідають конкретному стандартові чи іншому нормативному документу.
Соєвий білок –висококонцентрована форма білка, який одержують із знежиреного шроту соєвого харчового і використовують під час виробництва харчових продуктів.
Спред – харчовий жировий продукт (емульсія типу “вода в жирі”), який складається з молочного та рослинного жируз масовою часткою загального жиру від 50 % до 85 % і в якому частка молочного жиру не менша ніж 25 % від загального жиру, із щільною або м’якою консистенцією з (без) додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів.
Сорбат калію (Е202) – консервант, використовується у виробництві сирокопчених ковбас, молока згущеного, сирів, що дозрівають, сирів плавлених, ікри зернистої лососевої та осетрової риби, майонезу, маргарину, безалкогольних напоїв тощо.
Сорбінова кислота (Е200) – консервант, використовується у виробництві сирокопчених ковбас, молока згущеного, сирів, що дозрівають, сирів плавлених, ікри зернистої лососевої та осетрової риби, майонезу, маргарину, безалкогольних напоїв тощо.
Стабілізатори - речовини, що сприяють підтримці незмінного фізико-хімічного стану продукту харчування, дозволяючи зберігати у продукті гомогенну дисперсію двох або більше рочовин, що не змішуються. До них відносяться також речовини, які стабілізують, зберігають або посилюють наявний колір продукту харчування.
Столова природна мінеральна питна вода - природна підземна вода водних об'єктів з мінералізацією від 0,1 г/дм3 до 1,0 г/дм3, стабільністю фізико-хімічного складу, вмістом біологічно активних складників та сполук.
Строк придатності - проміжок часу, визначений виробником харчового продукту, протягом якого, у разі додержання відповідних умов зберігання, транспортування, харчовий продукт зберігає відповідність обов’язковим параметрам безпечності та мінімальним специфікаціям якості.
Субпродукти - внутрішні органи, голови, ноги, хвости, вим'я, м'ясна обрізь, отримані під час переробляння худоби.

Т
Текстурат соєвий харчовий – білковий продукт, який одержують із соєвого харчового шроту, соєвої муки або соєвого харчового білка за допомогою термопластичної екструзії або іншими методами, які забезпечують його структурування.

Х
Харчові продукти для спеціального дієтичного споживання (використання) – харчові продукти, які спеціально перероблені або розроблені для задоволення конкретних дієтичних потреб, що існують через конкретний фізичний чи фізіологічний стан людини та /або специфічну хворобу або розла, і які реалізуються як такі, у тому числі продукти дитячого харчування, харчування для спортсменів та осіб похилого віку. Склад таких харчових продуктів повинен значною мірою відрізнятися від складу звичайних продуктів подібного роду, якщо такі звичайні харчові продукти існують, але не можуть бути замінниками лікарських засобів.
Харчова (поживна) цінність продукту – усі основні природні компоненти харчового продукту, включаючи вуглеводи, білки, жири, вітаміни, мінерали та солі.
Харчовий продукт - будь-яка речовина або продукт (сирий, включаючи сільсько-господарську продукцію, необроблений, напівоброблений або оброблений), призначений для споживання людиною. Харчовий продукт включає напій, жувальну гумку та будь-яку іншу речовину, включаючи воду, які навмисно включені до харчового продукту під час виробництва, підготовки або обробки.
Харчова добавка – будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником, але додається до харчового продукту з технологічною метою в процесі виробництва, та яка у результаті стає невід’ємною частиною продукту (термін не включає забруднюючі речовини, пестициди або речовини, додані до харчових продуктів для поліпшення їх поживних властивостей).
Харчові добавки повинні застосовуватись при виробництві харчових продуктів у мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більш встановлених максимально-допустимих рівней (МДР).
НАССР (Система аналізу ризиків та контролю (регулювання) у критичних точках) – система для ідентифікації, оцінки, аналізу та контролю ризиків, що є важливими для безпечності харчових продуктів.
НАССР – це насамперед запобіжна система, яка передбачає проведення систематичної ідентифікації, оцінювання та контролю небезпечних чинників (біологічних, хімічних, фізичних) у критичних точках технологічного процесу. НАССР базується на безумовному використанні організацією-виробником вимог чинних санітарних правил. НАССР не є системою з нульовим ризиком, але вона спонукає до мінімізації ризику від потенційно небезпечних чинників у харчових продуктах.

Ш
Штриховий код - це комбінація послідовно розташованих паралельних штрихів та проміжків між ними, розміри та розташування яких встановлені певними правилами.
Штучні ароматичні речовини - це такі речовини, які до цього часу не були ідентифіковані у натуральних продуктах, призначених для споживання людиною, в обробленому і необробленому вигляді.

Ф
Фасування - розміщення товару в спожиткову тару або пакувальний матеріал із попереднім або одночасним дозуванням товару.

Я
Якість харчового продукту – ступінь досконалості властивостей та характерних рис харчового продукту, які здатні задовольнити потреби (вимоги) та побажання тих, хто споживає або використовує цей харчовий продукт.

Словничок підготовлено спільно з
Центром екологічної безпеки споживачів